Tarte Chocolat
Ingrédients:
Pour la pâte sucrée cacao:
-100g de beurre demi-sel
-70g de sucre glace
-1g de sel
-40g d'oeuf
-175g de farine
-28g de poudre d'amande
-25g de cacao en poudre
Pour la ganache chocolat:
-190g de crème fleurette
-150g de couverture noir 70% de cacao
-20g de sirop de glucose ou 20g de miel
-25g de beurre demi-sel
Pour le glaçage miroir chocolat:
-280g d'eau
-360g de sucre semoule
-120g de cacao en poudre
-210g de crème fleurette
-14g de gélatine
Préparation:
Pour la pâte sucrée cacao: Crémez le beurre en fouettant pour réaliser un beurre pommade. Ajoutez le sucre glace et le sel, puis mélangez vigoureusement au fouet ou à la spatule. Ajoutez l'oeuf. A la main ou à la spatule, incorporez la farine et la poudre d'amande. Mélangez rapidement sans donner trop de corps à la pâte pour ne pas la rendre élastique. Réunissez la pâte à l'aide d'une corne et posez la sur du film alimentaire. Aplatissez la et recouvrez la de film alimentaire. Laissez reposer 1h au réfrigérateur ou 10min au congélateur. Préchauffez le four à 180°c. Abaissez la pâte avec un rouleau à pâtisserie, piquez la et foncez la dans un cercle. Déposez sur une plaque avec du papier cuisson et enfournez pendant 30min. Laissez refroidir.
Pour la ganache chocolat:
Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide et le glucose ( ou le miel ) . Versez le mélange sur le chocolat de couverture haché ou en pastille. Mélangez à la maryse. coupez le beurre en dès, incorporez le, et mélangez jusqu'à obtenir un beau ruban brillant. Versez la dans le fond de tarte. Laissez refroidir 30min au réfrigérateur afin que la ganache durcisse. Déposez la tarte sur une grille, elle même posée sur un grand plat.
Pour le glaçage miroir chocolat: Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau très froide. Mettez l'eau et le sucre à chauffer dans une casserole jusqu'à ébullition pour obtenir un sirop. Ajoutez le cacao en poudre, mélangez et portez à ébullition en mélangeant avec une maryse. Incorporez la crème fleurette en fouettant. Faites cuire 7min à ébullition à feu moyen en mélangeant tout le temps de la cuisson. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Filtrez à l'aide d'un chinois dans un cul de poule. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 1h. Au bain-marie, faites chauffer le glaçage à 28-29°c et versez le sur la tarte. Egalisez et lissez le glaçage à l'aide d'une spatule. Faites disparaître les dernières bulles à l'aide de la pointe du couteau. Laissez figer 5min environ.