Poirier
Ingrédients:
Pour la crème diplomate:
-6g de gélatine
-380g de crème fouetté
Pour la crème pâtissière:
-350g de lait
-1 gousse de vanille fendue et grattée
-50g de sucre semoule
-60g de jaunes d'oeufs
-35g de poudre à crème
Pour la dacquoise amande:
-150g de sucre glace
-50g de farine
-120g de poudre d'amande
-150g de blancs d'oeufs
-150g de sucre semoule
-50g d'amande effilées
Pour la garniture et finition:
-6 demis poires en sirop
-30g de nappage neutre
-40g de poudre de noix de coco
Préparation:
Pour la crème diplomate: Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Versez le lait, les graines de vanille et la moitié du sucre dans une casserole, puis mettez sur le feu. Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre semoule. Ajoutez la poudre à crème et mélangez de nouveau. Lorsque le lait bout, versez une partie sur les jaunes d'oeufs blanchies tout en mélangeant. Remettez le tout dans la casserole. Laissez cuire 4 min à feu doux sans cesser de mélanger. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Débarrassez dans un plat recouvert de film alimentaire, puis filmez au contact. Réservez environ 1h au réfrigérateur. Montez la crème liquide au robot muni du fouet, puis incorporez la à la crème pâtissière, préalablement lissée. Garnissez une poche munie d'une douille unie.
Pour la dacquoise amande: Réalisez 2 dacquoises amande. Dressez 2 disques de 16cm de diamètre. Préchauffez le four à 160°c. Au dessus d'ne feuille de papier cuisson, tamisez le sucre glace, la farine et la poudre d'amande afin d'obtenir une poudre très fine. Dans la cuve du robot muni du fouet, commencez à monter les blancs d'oeufs en neige, puis serrez les en versant progressivement le sucre semoule. Incorporez le mélange tamisé aux blancs d'oeufs à l'aide d'une maryse. Garnissez une poche munie d'une douille unie d'appareil à dacquoise. Réalisez un patron pour le dressage du biscuit. Sur une feuille de papier cuisson. Tracez un trait au stylo autour d'un cercle en inox de 16cm de diamètre. Retournez la feuille pour l'utilisation. Pochez la dacquoise en spirale dans le patron. Parsemez d'amandes effilées. Enfournez et laissez cuire 20min.
Chemisez le cercle avec du rhodoïd, puis d'une fine couche de crème diplomate à l'aide d'une palette. Recoupez légèrement les disques de dacquoises pour que les bords soient bien nets. Déposez le premier disques de dacquoise dans le fond du cercle, au centre. Pochez la crème diplomate en spirale afin qu'elle recouvre la totalité du biscuit. Découpez 4 demis poires au sirop en petits cubes et recouvrez entièrement la crème. Déposez une deuxième fine couche de crème, en lissant à l'aide d'une palette. Déposez le deuxième disque de dacquoise, en appuyant légèrement dessus. Ajoutez une dernière fine couche de crème diplomate, en lissant bien avec la palette pour qu'elle soit à la même hauteur que le cercle. Pochez des dômes de crème diplomate tout autour de l'entremets pour former un cercle. entreposez au congélateur pendant 40min. Décerclez l'entremets. A l'aide d'un pinceau, passez une couche de nappage neutre sur la tranche de l'entremets. Collez par dessus les copeaux de noix de coco. Découpez le reste des poires en sirop en lamelles et disposez les sur le dessus. Entreposez au réfrigérateur 2h avant la dégustation.