Fraisier
Ingrédients:
Biscuit cuillère:
-125g de farine
-100g de jaunes d'oeufs
-1 gousse de vanille fendue et grattée
-150g de blancs d'oeufs
-125g de sucre semoule
Crème Pâtissière:
-320g de lait
-1 gousse de vanille fendue et grattée
-50g de sucre semoule
-60g de jaunes d'oeufs
-35g de poudre à crème
Crème Mousseline:
-Crème pâtissière
-150g de beurre
Sirop de fraise:
-100g de purée de fraises
-50g de sucre semoule
-50g d'eau
Finition:
-500g de fraises
-Colorant rouge
-Nappage neutre
Préparation:
Biscuit cuillère: Préchauffez le four à 190°C ( th6-7 ). Tamisez la farine, fouettez les jaunes d'oeufs et les graines de vanille. Dans la cuve du robot muni du fouet, montez les blancs en neige ferme, puis serrez les en versant progressivement le sucre. A l'aide d'une maryse, mélangez les jaunes d'oeufs battus aux blancs en neige. Incorporez délicatement la farine tamisée. Garnissez une poche munie d'une douille unie. Formez deux cercles de 18cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et laissez cuire pendant 12 à 15min.
Crème pâtissière: Versez le lait, les graines de vanille et la moitié du sucre dans une casserole, puis mettez sur le feu. Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre semoule. Ajoutez la poudre à crème et mélangez de nouveau. Lorsque le lait bout, versez en une partie sur les jaunes d'oeufs blanchis tout en mélangeant. Remettez le tout dans une casserole. Laissez cuire 4 min à feu doux sans cesser de mélanger.
Crème mousseline: Crémez le beurre en fouettant pour réaliser un beurre pommade. Mettez la crème pâtissière dans la cuve du robot muni d'un fouet. Laissez tourner pour la lisser. Ajoutez progressivement le beurre et mélangez.
Sirop de fraise: Dans une casserole, portez l'eau et le sucre à ébullition. Versez la préparation bouillante sur le purée de fraise, puis mélangez.
Equetez et coupez 100g de fraises en deux et le reste en quatre. Chemisez le cercle de rhodoïd, puis avec les demi-fraises coté coupé contre le rhodoïd. Chemisez à nouveau avec la crème mousseline, à l'aide d'une palette. En soulevant légèrement le cercle, vérifiez qu'il n'y a pas de trous sans crème mousseline entre les fraises. A l'aide d'un pinceau, imbibez un disque de biscuit cuillère de sirop de fraise, puis posez le au fond de l'entremet, au centre. Déposez une couche de crème mousseline, puis lissez avec une spatule coudée.Surmontez d'une couche de fraises coupées en quatre. Couvrez d'une nouvelle couche mousseline, puis lissez avec la spatule coudée. Imbibez le deuxième disque de sirop de fraise, puis déposez le sur la crème mousseline en pressant pour qu'il soit moins haut que le cercle. Déposez une dernière couche de crème mousseline en lissant bien de l'intérieur vers l'extérieur. Il doit en rester sur la palette. Finissez en lissant avec les deux mains. Entreposez au réfrigérateur pendant 30 à 45min pour que la mousseline prenne bien. Versez un peu de nappage neutre coloré en rouge sur l'entremet froid. Ajoutez par dessus le nappage neutre, puis lissez avec la palette.